Для того чтобы все процессы жизнедеятельности нашего организма протекали на оптимальном уровне, мы должны получать с пищей белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и микроэлементы в количествах, соответствующих возрасту, полу, энергозатратам. Обеспечить это возможно лишь в том случае, если человек питается разнообразно. Так считает большинство специалистов, занимающихся проблемами питания. Однако сторонники так называемого раздельного питания — американские ученые Брегг, Шелтон, Уокер — придерживаются другой точки зрения. В последнее время в России активно пропагандируется раздельное питание некоторыми отечественными учёными.
Сторонники раздельного питания утверждают, что нельзя есть хлеб или картофель с мясом, сыром или рыбой, а орехи с мучными изделиями, молоко с кашей. По их мнению, мясо, молоко и фрукты не следует сочетать ни с какими другими продуктами. И обосновывают они это особенностями переваривания в пищеварительном тракте продуктов, содержащих крахмал и белок. Крахмал, как правило, подвергается расщеплению под действием пищеварительных ферментов в щелочной среде, а белок — в кислой, и когда эти два процесса происходят одновременно, они якобы мешают друг другу. Вот почему, утверждает X. Шелтон, в желудок не должны поступать одновременно растительные и животные продукты (крупы или хлеб и мясо или молоко, сыр, рыба); ведь в растительных продуктах присутствует преимущественно крахмал, а в животных — белок. Раздельное же питание предполагает раздельное поступление этих продуктов в желудок, считает X. Шелтон, способствует более полному их перевариванию и лучшему усвоению, а это предупреждает процессы гниения и брожения в желудке и кишечнике. Такая позиция не находит поддержки ни среди специалистов Института питания АМН, ни среди многих других российских и зарубежных ученых.
Известно, что в желудке осуществляется лишь начальная стадия расщепления белка на грубодисперсные частицы — альбумозы и пептоны. Основной процесс переваривания белков, жиров и углеводов происходит не в желудке, а в тонкой кишке. В ответ на поступление пищевой массы из желудка в двенадцатиперстную кишку рефлекторно начинает выделяться панкреатический сок с богатым набором пищеварительных ферментов: липазы, амилазы и протеолитических ферментов, переваривающих соответственно жиры, углеводы и белки. Эти ферменты могут одновременно принять участие в расщеплении различных пищевых веществ, отнюдь не «мешая» друг другу. При поступлении пищи в двенадцатиперстную кишку, кроме панкреатического сока, выделяется и желчь, помогающая переваривать жир. Таким образом, смешанное питание является как бы «включателем» всех ферментативных звеньев пищеварительной системы, регулятором работы всего пищеварительного тракта.
В сложном процессе пищеварения, а также усвоения конечных продуктов расщепления пищевых веществ на клеточном уровне участвуют не только ферменты, но и гормоны, витамины. Например, для переваривания и усвоения белка необходимы поступающие с пищей витамины группы В, в том числе витамин В6, а для переваривания углеводов — витамин В1. Обеспечить организм всеми необходимыми пищевыми веществами возможно только при смешанном питании. Вот почему завтрак, обед, ужин должны быть максимально разнообразны по набору продуктов, содержащих все пищевые вещества. Если мы съедим только кусок мяса и получим в основном белок, то в его переваривании будут активно участвовать протеолитические ферменты. Все остальные ферменты, выделившиеся в ответ на пищевой раздражитель, останутся «безработными». Систематическое ограничение активности каких-либо ферментов, гормонов, работа вхолостую эндокринных желез, тех или иных звеньев нервной системы, принимающих участие в сложном процессе пищеварения, неминуемо приведет к нарушению функции пищеварительной системы, к различным заболеваниям.
Если в рационе резко ограничены жиры, это неизбежно будет способствовать застою желчи, что, в свою очередь, может стать причиной возникновения желчнокаменной болезни. Одновременное переваривание разных пищевых веществ важно еще и потому, что в лимфу и кровь начинают при этом поступать в определенных соотношениях все конечные продукты их расщепления: аминокислоты, жирные кислоты, моносахариды. Если же переваривается один продукт, содержащий, скажем, крахмал, то образуются только глюкоза и фруктоза (моносахариды). Организму трудно усвоить сразу большое количество этих веществ, и может возникнуть гипергликемия (повышение содержания сахара в крови). В ответ на это перевозбуждается поджелудочная железа, которой приходится выделять большое количество инсулина, необходимого для превращения сахара крови в гликоген мышц и печени. В конечном итоге функция поджелудочной железы может нарушиться.
Когда организм вынужден часто утилизировать избыточное количество аминокислот, образовавшихся при расщеплении поступившего с пищей белка, это тоже может неблагоприятно сказаться на деятельности многих органов, в том числе печени и почек. Наиболее физиологично протекают процессы обмена веществ, если в кровь поступает небольшое количество конечных продуктов расщепления разных пищевых веществ. А раздельное питание может быть оправдано только при некоторых заболеваниях желудка и кишечника, когда возникает непереносимость одних продуктов в сочетании с другими, например, молока с овощами или капусты с жиром. Об этом же говорит в своих последних работах американский ученый Брегг.
Научными исследованиями доказано, что сочетание молока с кашей или с хлебом гарантирует наиболее полноценный синтез белков в организме, поскольку злаковые культуры (зерно, крупы) бедны незаменимой аминокислотой лизином, а в молоке она содержится. Что же касается исключения из рациона взрослых молока и молочных продуктов, по этому поводу можно сказать следующее. В 2010 году было проведено рабочее совещание экспертов ВОЗ, на котором рассматривался вопрос о распространенности в различных регионах земного шара заболевания, связанного с недостаточностью фермента лактазы, участвующей в переваривании молочного сахара — лактозы. Эти больные не должны есть молочные продукты.
Здоровым людям ни в коем случае нельзя исключать полностью молоко и молочно-кислые продукты из рациона, поскольку они относятся не только к продуктам высокой пищевой ценности, но и обладают защитным действием, способствуют профилактике ряда заболеваний. Благодаря высокому содержанию таких минеральных элементов, как кальций, калий, магний, а также холина и аминокислоты метионина молоко, особенно низкожирное, нормализует артериальное давление, оказывает антисклеротическое действие. Кроме того, молоко и молочно-кислые продукты, поддерживая на оптимальном уровне бактериальный состав микрофлоры толстой кишки, снижают риск развития злокачественных опухолей в этом органе. 18-летние исследования, проведенные в США на большом количестве наблюдений, показали, что у людей, выпивающих ежедневно 1-2 стакана молока или кефира, риск развития рака прямой кишки в 3-4 раза меньше, чем у тех, кто этого не делает.