Сайда, сайра, нототения, ставрида, путассу, скумбрия, хек, бельдюга, аргентина, луфарь, мероу, сабля-рыба, баттерфиш… Что означают эти малознакомые, даже экзотические слова? Большинства из них вы не найдете в толковых словарях русского языка. Однако их можно прочитать на ценниках в рыбных магазинах, и означают они названия новых, ранее незнакомых нам рыб. Рыбаки вылавливают около 400 видов рыб, обитающих в морях и океанах. Это и есть так называемая океаническая или морская рыба. Что же она собой представляет как продукт питания? Посмотрите таблицу, в которой приведен химический состав некоторых океанических рыб, а для сравнения — пресноводных рыб и говядины. Видно, что океаническая рыба по содержанию белка, жира, минеральных веществ, а также по калорийности занимает равное место среди других продуктов животного происхождения.
Белка в ней в среднем 16-17 процентов. Его биологическая ценность определяется так называемыми незаменимыми аминокислотами, то есть такими, которые не синтезируются в организме, а поступают только с пищей. Химический анализ белков рыбы и мяса показывает, что в них содержится почти одинаковое количество некоторых незаменимых аминокислот — триптофана, лизина, метионина. Белки рыбы, расщепленные в желудке и кишечнике до аминокислот, всасываются на 95-97 процентов и хорошо усваиваются. Значительно большим колебаниям подвержено содержание в рыбе жира. В тощих рыбах, таких, как тунец, аргентина, макрурус, треска, морской налим, его менее двух процентов. А вот хек, терпуг, сабля-рыба относятся к среднежирным; в них содержится от 2 до 5 процентов жира. Есть среди океанических рыб жирные и очень жирные, содержащие от 5 до 15 процентов жира и больше. Среди них — морской окунь, бельдюга, скумбрия, нототения, жирная сельдь, ставрида.
Жир рыбы легко усваивается. И еще одна важная особенность: в его составе до 70—80 процентов ненасыщенных жирных кислот. Они участвуют в жировом и холестериновом обмене и способствуют выведению холестерина из организма. Благодаря этому рыба особенно настоятельно рекомендуется пожилым людям. Океаническая рыба богаче, чем мясо, такими минеральными веществами, как фосфор, кальций, магний. Рыбы накапливают в своем теле значительное количество биологически активных микроэлементов: медь, кобальт, марганец, цинк, йод. Много в рыбе и витаминов. Жирорастворимые — А, Б, Е, К,— находятся в жире внутренних органов, особенно в печени. Всем известный рыбий жир готовят из печени трески. В океанической рыбе обнаружены также витамины В1 В2, В6, В12, РР.
Характеристика питательной ценности рыбы будет неполной, если не сказать об экстрактивных веществах, содержащихся в ней в большом количестве. В процессе варки они переходят в бульон и придают ему хорошо знакомый каждому специфический вкус, возбуждающий аппетит и тем самым способствующий выделению желудочного сока. Поэтому при гастритах с пониженной желудочной секрецией или если снижен аппетит наряду с мясными рекомендуют и рыбные бульоны. И наоборот, страдающим заболеваниями желчных путей, гастритами с повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, подагрой, людям с избыточным весом врачи не советуют употреблять рыбные бульоны.
В отличие от мяса океаническая рыба содержит меньше коллагена и почти лишена эластина — белков, входящих в состав соединительной ткани. Поэтому после тепловой обработки — варки, жарения — рыба становится более нежной, чем мясо, легче переваривается. Вероятно, из-за этого рыбу считают менее сытной, чем мясо. Но неправильно полагать, будто она менее питательна и полезна. Чтобы продлить чувство сытости от рыбного блюда, его лучше употреблять с картофельным или овощным гарниром. Океаническая рыба поступает в продажу исключительно в замороженном состоянии и хранится при низкой температуре. Если условия хранения неправильные, рыба теряет свои вкусовые и питательные свойства. Оттаявшая и вновь замороженная, она нередко темнеет, становится тусклой, изменяются ее цвет и вид. Проверить свежесть замороженной рыбы можно так: разогрейте лезвие ножа и проткните спинку рыбы. Вынув нож, понюхайте: если от ножа исходит неприятный, гнилостный запах, значит, рыба несвежая и употреблять ее в пищу нельзя.
Мороженую рыбу не следует долго хранить в домашнем холодильнике. Даже в морозильной камере не держите ее дольше 5-7 дней. Перед приготовлением рыба должна оттаять. Размораживать ее лучше при комнатной температуре на воздухе или в подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). Разнообразие блюд, которые можно приготовить из рыбы, трудно учесть. Здесь для кулинаров творческие возможности неисчерпаемы.
Химический состав и питательная ценность океанической рыбы в сравнении с пресноводной и говядиной (в 100 граммах съедобной части)
| Название продукта | Белки, гр. | Жиры, гр. | Минеральные вещества, гр. | Калорийность, ккал. |
| 1. Океаническая рыба: | ||||
| Сельдь атлантическая (жирная) | 17,7 | 18,5 | 1,1 | 245 |
| Скумбрия | 15-20 | 12-15 | 1,5 | 193-202 |
| Ставрида | 17,6—17,8 | 4—12,8 | 1,3 | 109—192 |
| Морской окунь | 16,8—19,7 | 1,5—10,6 | 1,4 | 95—169 |
| Хек | 16,7 | 2,6 | 1,2 | 92 |
| Тунец | 30,8 | 1,1 | 1,6 | 136 |
| Макрурус | 16,3 | 0,8 | 1,2 | 74 |
| Треска | 17,7 | 0,3—0,7 | 1,2 | 76—79 |
| II. Речная рыба: | ||||
| Лещ | 18,1 | 4,3 | 1,2 | 114 |
| Судак | 19,0 | 0,3—0,8 | 1,2 | 82—85 |
| III. Говядина | 18—22 | 3,8—11,2 | 1,0 | 126—182 |
Океаническая рыба имеет свой вкус, и для его выявления нужны свои приемы. Из одних рыб получается прекрасная уха, другие хороши в жареном или припущенном виде, третьи — запеченными. Некоторые подходят только для заливных блюд или для начинок в пироги. Из первых блюд очень вкусны рыбный борщ, суп с рыбными фрикадельками., Для их приготовления лучше всего использовать хек, аргентину, макрурус, луфарь, морской окунь. Рецепты рыбной кулинарии рекомендуют брать для ухи одновременно 2-3 вида морской рыбы.
Многие океанические рыбы — треска, скумбрия, аргентина, нототения, терпуг, морской налим — хороши в вареном виде. В воду рекомендуется положить укроп, морковь, петрушку или сельдерей, лук, перец, лавровый лист. Можно варить рыбу в огуречном рассоле. На этом слегка разбавленном бульоне получается прекрасный рыбный рассольник или солянка. Подают рыбу на стол с соусом, подчеркивающим ее вкус. К жирным рыбам хороши кислые соусы, для их приготовления используются уксус, лимон. Они смягчают вкус жира. Можно употреблять и готовые соусы: «Майонез», «Южный», «Ткемали», «Томатный острый», «Кубанский». Очень вкусна с хреном отварная, заливная, а также фаршированная рыба. Отварная океаническая рыба широко используется в диетическом питании, но в этом случае нужно быть осторожными в выборе соуса. Хек вкусен в жареном виде, а скумбрия — запеченная с помидорами или с тертым сыром.