Кисломолочные продукты незаменимая составляющая пищевого рациона

Жидкие кисломолочные продукты (кефир, кумыс, простокваша, ряженка, ацидофилин) — это сквашенное молоко. Для обстоятельного рассказа о них потребовалась бы отдельная большая книга. В разных странах издавна люди знали о прохладитель­ных, утоляющих жажду, целебных, тонизирующих и умеренно хмельных свойствах сквашенного молока. Древнейшими представителями этих напитков считается кумыс и кефир, а наиболее молодым — ацидофилин. Один из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» рекомендует исполь­зовать сквашенное молоко и как противоядие при острых отравлениях.

Кисломолочные продукты

Еще в прошлом веке в аулах Дагестана можно было увидеть, как усердно пинали прохожие лежавшие на их пути бурдюки с молоком. Солнечные лучи и микро­организмы, сохранившиеся в складках этих кожаных меш­ков, ускоряли процесс брожения и созревания кефира. Разумеется, кисломолочные продукты сейчас получают по иной технологии. Но, как и в давние времена, они своим происхождением обязаны определенным бактериям, гриб­кам, дрожжам. Под их воздействием лактоза молока частично превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, а белки свертываются. Одним из первых создателей научно обоснованного промышленного производства сква­шенного молока является российский ученый-микробиолог профессор С. А. Королев.

Кисломолочные продукты используются в диетологии

В диетическом отношении все жидкие кисломолочные продукты отличаются хорошей усвояемостью белков и вы­сокой биологической активностью. Они богаче свежего мо­лока витаминами группы В, обладают «большими» антибак­териальными свойствами. И в меньшей степени становятся причиной пищевой аллергии. Белки свежего молока ство­раживаются в желудке при воздействии на них соляной кислоты. Казеин, взаимодействуя при этом с кальцием, образует хлопья более крупные, чем в кислом молоке. Поскольку они еще и плотнее, расщепление молочного белка идет медленнее, чем мелких и нежных хлопьев того же казеина, кефира, простокваши или ряженки.

Один мил­лилитр доброкачественного свежего молока содержит лишь десятки тысяч микроорганизмов. А в таком же объеме кислого молока их не менее ста миллионов. Размно­жаясь и погибая в огромных количествах, они так или иначе обогащают получаемые кисло-молочные продукты полноценными белками. Это тоже одно из больших диети­ческих достоинств этих продуктов. Молочная кислота и небольшие количества этанола (в среднем 0,6 г%) сти­мулируют железистый аппарат желудка. Способствуя более полной и быстрой утилизации белков и жиров пищи. При всасывании в кровь молочная кислота способствует лучше­му превращению глюкозы в организме. Что считается очень полезным для больных сахарным диабетом.

Белки входящие в кисломолочные продукты чаще, чем другие белки пищи, образуют в тонком кишечнике легкоусвояемые пептиды. Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируются по прямому назначению. Но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому обоснованно белки молока и кисло-молочных продуктов относят к эффектив­ным стимуляторам синтеза собственных белков плазмы крови. По различным данным, простокваша, кефир, ряжен­ка содержат примерно 86 мг% метионина, 15 мг% холина и 60 мг % лецитина. Т. е. липотропные достоинства свежего молока не снижаются при его сквашивании. Так же как и ощелачивающие его свойства, которые даже возрастают с образованием молочной кислоты. Кефир, простокваша, ацидофильное молоко, приготовленные из снятого свежего коровьего молока, обладают дегидратическими свойствами в большей мере, чем исходный продукт.

Лечебный эффект от кисломолочных продуктов

Учёные предложили использовать для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки свежий кефир с подсолнечным маслом (стакан ке­фира и столовая ложка масла на один прием). Системати­ческое в течение полутора — трех месяцев употребление такого средства способствует более быстрому и надежному заживлению язвенного дефекта. Вместе с тем устраняются нарушения обмена веществ, которые сопутствуют часто язвенной болезни. Имеются также заслуживающие доверия сведения, что кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка со свежим растительным маслом способствуют профилактике и лечению атеросклероза артерий и аорты.

Опубликованы результаты предварительных исследований, которые проводили ведущие фармацевтические компании с кефиром. Как сообщается, этот древний кисло-молочный напиток обладает выраженным антиканцерогенным (противорако­вым) действием. Комплекс биологически активных нутри­ентов кефира и специальный грибок, которым в данном случае сквашивается свежее молоко, по мнению учёных, стимулируют защитные силы организма человека. Одно из средств, полученных из кефирных грибков, способно резко повысить актив­ность. И распространение особых видов лимфоцитов, обла­дающих активным действием против атипических клеток. Иными словами, такой препарат побуждает определенные белые кровяные тельца превращаться в «охотников» за ра­ковыми клетками, которые они и уничтожают. Уже сегодня многие врачи убеждены, что кефир должен вклю­чаться в питание многих онкологических больных. А также в пищевые рационы практически каждого здорового человека независимо от его возраста. По мне­нию специалистов, кисломолочные продукты могут стать источником для создания новых мощных средств от рака.

Кефир не представляет опасности для здоровья детей

Многолетний научный опыт позволяет сделать вывод, что кефир в регламентируемых дозах, не стано­вится причиной пристрастия к алкоголю выросших детей. Если, разумеется, питание ребенка и во всем остальном организуется правильно. И ребенок воспитывается в семье должным образом. Используя даже не самую современную методику, установили. В 100 г однодневного кефира, кото­рый готовится, как правило, в обычных молочных кухнях, содержание этилового спирта не превышает 0,4 г. Следовательно, в течение суток младенец в 6— 8 приемов дополнительно к основному питанию съест при­мерно 2 г этанола. Безусловно, головной мозг и все другие жизненно важные органы ребенка намного чувствительнее к алкоголю, чем соответствующие органы взрослого чело­века. Для ребенка крайне нежелательно содержание и 0,1 г этанола в каждом литре крови.

Причина претензий даже некоторых педиатров к кефи­ру как продукту, дополняющему детское питание, заклю­чается не в том, что он содержит этиловый спирт. К сожа­лению, достаточно ценная эта еда нередко пока еще содер­жит больше, чем следовало бы, органических кислот. Слишком кислый кефир не рекомендуется включать в ра­цион малышей, особенно если у них нездоровые почки. Специальная комиссия единодушно приш­ла к выводу, что включение кефира в детское питание не представляет опасности для здоровья детей даже первого года жизни.

Йогурт один из самых здоровых кисломолочных напитков

В некоторых видах йогурта содержится относительно много жира и сахара. Это зависит от молока, из которого он сделан. Даже в обезжиренном йогурте есть следы жира. В низкожирном около 1%; в йогурте из цельного молока около 3,5%. Есть и другие, еще более жирные йогурты.

Йогурт - кисломолочные продукты

Большинство ароматизированных йогуртов высококалорийно из-за добавленного в них сахара. Особенно полезны йогурты, в которых кроме бактерий Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus есть и Lactobacillus acidophilus, используемые для приготовления кефира или ацидофилина. Два первых типа бактерий просто безвредны, а acidophilus приносят реальную пользу. Помогают бороться с инфекциями, восстанавливая кишечную флору. Полезные простейшие легко уничтожаются антибиотиками. Поэтому, если вы проходите курс лечения, ешьте йогурты и кефир, содержащие живые бактерии acidophilus. Йогурты, подвергнутые тепловой обработке (с маркировкой «пастеризованный», «стерилизованный», «длительного хранения»), не обладают подобным эффектом. Поскольку бактерии погибают при высокой температуре.

Польза молочных продуктов низкой жирности

Молочные продукты низкой жирности считаются более полезным, чем цельное молоко. Правда ли что между жирным и обезжиренным молоком такая большая разница? Да, между ними существенная разница. В молоке очень велико содержание насыщенных жиров (62%), которые вызывают повышение уровня холестерина в крови, закупорку сосудов и болезни сердца. В то время как в цельном молоке содержится 3,9% жира, в снятом -лишь 0,1%. Поэтому, перейдя на него, вы существенно уменьшите и потребление жиров вообще. И потребление насыщенных жиров в частности. А если вы следите за своим весом, имейте в виду, что в 570 мл нежирного молока содержится лишь 194 калории по сравнению с 381 калорией в таком же количестве цельного молока.

Жидкую консистенцию снятого молока можно «исправить», добавив в него немного снятого сухого молока. Тогда вы получите несколько лишних калорий, но очень мало жиров. Также можно использовать полужирное молоко, в нем всего 1,6% жира (что в 2 раза меньше, чем в цельном). И соответственно 270 калорий в 570 мл. В молоке с пониженной жирностью содержится такое же количество кальция и белка, как в цельном. Но меньшее количество жирорастворимых витаминов А и D. Не давайте обезжиренные молочные продукты детям младше 5 лет и полужирное — кому меньше 2. Детям необходима энергия, поступающая в организм в виде дополнительных калорий из цельного молока.

Непереносимость на молочные продукты

Если поставлен диагноз — непереносимость лактозы. Означает ли это, что вообще нельзя есть молочные продукты? Непереносимость молочного сахара (лактозы) или пониженная способность организма к его перевариванию проистекает из-за недостатка в тонком кишечнике фермента лактозы. Молоко и кисломолочные продукты вызывают у людей с этими заболеваниями расстройство желудка. Болезнь обычно развивается в раннем детстве и с возрастом может стать тяжелее. Нередко организм полностью теряет способность переваривать лактозу. Проще всего можно решить проблему, отказавшись от молока. Хотя многие выясняют, что они способны усваивать молочные продукты, в которых большая часть лактозы уже расщеплена бактериями. Поэтому поэкспериментируйте с йогуртом и твердыми, выдержанными сырами. Избегайте творога и плавленых сыров — в них много лактозы. Пойдите к диетологу, который составит список безопасных продуктов. А также тех, которые обеспечат достаточным количеством кальция.

Какую опасность несёт сырный листериоз

Мягкие сыры в основном безопасны. Листериоз протекает не очень тяжело (симптомы как у гриппа), кроме заболевания у беременных женщин. У них он может вызвать выкидыш. Однако нет никаких доказательств, что непастеризованное молоко увеличивает вероятность заражения.

Сыры - твёрдые кисломолочные продукты

Скорее всего инфицирование происходит в результате несоблюдения правил гигиены в процессе производства, бактерии обычно обнаруживают на корке или у поверхности сыра. Твердые сыры, такие, как чеддер, редко бывают инфицированными. Мягкие же типа бри или рокфора поражаются чаще из-за низкой кислотности. Во время беременности их следует избегать.