Ученые давно пришли к выводу, что потребление соли напрямую связано с показателем здоровья человека. Лишь четверть населения промышленно развитых стран досаливает еду после того, как ее попробует. Остальные три четверти людей цивилизованного мира привычно тянутся к солонке, не взяв в руку ложку или вилку. Орнитологи давно знают, что синичкам, очень нуждающимся зимой в жирной пище, нельзя скармливать соленое свиное сало. Если же его дать синичке, то она через час- полтора погибает. По мнению одних ученых — от сильной жажды, а как считают другие — у птички «сгорает» желудок. Причем речь идет о сале, вполне привычном по своей солености для большинства людей. Конечно, организм человека и синички это далеко не одно и то же.
На представительном международном медицинском симпозиуме, который состоялся в 2001 г. во Франкфурте- на-Майне имело место такое заявление маститых ученых: «Поваренная соль — это отравляющее вещество, которое мы поглощаем при каждой нашей трапезе. Оно присутствует в опасных дозах в колбасе, сыре, хлебе. По ошибке объявленное безобидным, оно уже давно во все больших количествах добавляется в пищу человека. И постепенно стало фактором, серьезно подрывающим здоровье человека… В индустриально развитых странах поваренная соль давным-давно уносит в могилу больше жертв, нежели все известные нам вредные вещества».
Неумеренное потребление соли причина гипертонической болезни
Давно уже известна категория особо солечувствительных людей. Исподволь начинающиеся у них в связи с этим нарушения обмена веществ, как правило, заканчиваются гипертонической болезнью. Прямая зависимость гипертонической болезни от пересоленной еды была установлена в 1904 г. во Франции и вскоре была подтверждена русскими врачами. Все последующие исследования в этой области лишь уточняли правомерность этого вывода. В частности, по данным Международной конференции по профилактической кардиологии, шесть из десяти заболеваний, закончившихся смертельным исходом, произошли в том случае , когда потребление соли, сахара и животных жиров было повышенным.
Существуют данные, отражающие зависимость возникновения и развития гипертонической болезни от степени солености пищевого рациона. Там, где потребление соли с едой составляет каждый день до 30 г , от гипертонической болезни страдают почти 40 % населения. И происходит такое в северных провинциях Японии. Последнее побудило японских врачей и инженеров создать «светящуюся поваренную соль». Добавлять к ней безвредное флюоресцирующее вещество. Теперь каждый солеед, посмотрев в темноте на пересоленную еду, наглядно убеждается, какой вред она может принести здоровью. Предложены для этой цели и специальные технические устройства.
Низкосолевой рацион полезен при многих заболеваниях
Высокое потребление соли с пищей — одна из важнейших причин задержки в организме жидкости. Что способствует увеличению объема циркулирующей крови. А это в свою очередь оказывается причиной явных и скрытых отеков у пожилых, стариков. А также у ослабленных людей более молодого возраста, особенно если у них нарушен водно-солевой обмен. Давно не вызывает сомнений связь алиментарного ожирения с пересоленной едой. Если тучным людям назначают только малосолевую диету, то они довольно быстро теряют с жидкостью 5—7 кг массы тела. Удерживая на тот или иной срок излишнюю жидкость в организме, натрий как составная часть поваренной соли оказывается причиной не только повышения артериального давления, но и давления внутриглазного, внутричерепного.
Поэтому больным глаукомой, при заболеваниях и травмах центральной нервной системы показана малосоленая еда. Такой же рацион считается неотъемлемой частью лечения почти всех болезней сердечно-сосудистой системы. А также почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей и ряда заболеваний желудка. Низкое потребление соли полезно при многих болезнях, осложненных воспалительными процессами. Способствует более эффективному действию лекарств, назначаемых при лечении ревматизма, пневмонии, сахарного диабета. Соленья обоснованно считаются одной из существенных причин мочекаменной болезни. Их употребление снижает растворимость однонатриевой соли мочевой кислоты, которая, выпадая в осадок, участвует в формировании конкрементов (камней) в мочевыводящих путях.
Замена поваренной соли
Потребление соли возрастает, иногда до больших величин, при интенсивном потоотделении. Например у работающих в горячих цехах. Высказывания некоторых ученых о безусловном вреде даже умеренных и минимальных количеств поваренной соли не согласуются с концепцией сбалансированного питания. Всего вероятнее нежелательное действие хлорида натрия при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы. И ряда других органов, систем без какой-либо поправки механически перенесено в данном случае на здоровый организм. Нередко в лечебных целях назначаются малосолевые и вовсе бессолевые диеты — при нефритах, состояниях после перенесенного инфаркта миокарда. А также нарушениях кровообращения головного мозга, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, панкреатите, холецистите.
Ученые давно ищут замену нынешней рафинированной поваренной соли, которая бы сохранила вкусовые свойства хлорида натрия и в то же время не обладала его нежелательными свойствами. Одна из этих попыток, судя по всему, увенчалась успехом. Совместными усилиями специалистов трех наших научно-исследовательских институтов разработана рецептура поваренной соли, в которой часть натрия заменена калием и магнием. Как показали клинические исследования, эту приправу можно включать даже в некоторые строгие диеты. Особо нежелательны пищевые рационы, в которых большие количества легкоусвояемых углеводов сочетаются с излишками поваренной соли. К сожалению, такое бывает даже в тортах, пирожных и сдобной выпечке. А также сырковой массе, манной и рисовой кашах на молоке. Подобные продукты больше, чем повышенное потребление соли и сахарозы в отдельности, увеличивают степень риска алиментарного ожирения и болезней кровеносной системы. Следовательно, недосоленная и недослащенная еда — один из главных принципов диетического сбалансированного питания.
Потребление соли в составе продуктов
Большая часть соли поступает из готовых продуктов. И лишь около 25% добавляется во время приготовления или за столом. Продукты с высоким содержанием натрия не обязательно очень солоны на вкус. Например, хлеб, сыр, сухие завтраки, печенье, супы, бульонные кубики, готовые соусы. А также мясо сырого или вареного копчения, консервы, чипсы, орехи и пищевые полуфабрикаты.
- На этикетках обычно указано содержание натрия. Чтобы подсчитать количество соли, умножьте цифру, относящуюся к натрию, на 2,5, если количество указано в граммах (г). Если оно указано в миллиграммах (мг), сначала умножьте цифру на 2,5, а результат разделите на 1000.
Хотя в морской соли содержится немного больше некоторых минеральных веществ, характерных для морской воды, например йода, она никак не повлияет на качество вашего меню. Она продается в диетических магазинах, потому что считается натуральным продуктом.
Растительные заменители поваренной соли
Неподсоленная пища кажется пресной. Можно ли улучшить ее вкус? Да, есть множество более здоровых заменителей соли, которые улучшат вкус пищи. Свежепомолотый черный перец, лимонный сок, винный или бальзамический уксус, зелень (свежая или сухая), специи, чеснок, лук, вино и овощные пюре.
Поэкспериментируйте с приправами
Можете воспользоваться рекомендациями и добавлять:
- Яблочный или винный уксус и лимонный сок в салаты;
- Чеснок в салаты, подливки и соусы, а также в острые средиземноморские блюда;
- Мелко порубленную петрушку или зеленый лук в вареный картофель или картофельное пюре. А также в рыбу, в быстро обжаренные продукты или блюда в керамических горшочках;
- Свежий имбирный корень, семена фенхеля и китайскую смесь из пяти специй к быстро поджаренным продуктам;
- Эстрагон к птице или рыбе;
- Розмарин к мясу;
- Молотые семена кориандра в разные блюда.
Готовый соевый соус или готовая горчица — никудышные солезаменители, поскольку в них много натрия. Лучше воспользоваться солезаменителями с низким содержанием натрия. Их основой является хлорид калия, а не хлорид натрия. Если вы собираетесь постоянно пользоваться калиевым заменителем, сначала проконсультируйтесь с врачом. Особенно если у вас больные почки или сердце.