Мясо в современном рационе питания — диетические свойства мяса

Мясо обычно присутствует в рационе раза четыре в неделю. Не слишком ли это много? Если вы не жалуетесь на здоровье и если в остальных употребляемых вами продуктах не много насыщенных жиров, 4 или 5 небольших порций постного красного мяса в неделю едва ли вредны.

Мясо баранье, говяжье, свиное, телятина отнесено к источникам белков первого класса. Т. е. содержащим в значительных количествах все незаменимые аминокис­лоты. Производство мяса всегда было и пока что остается одной из наиболее трудоемких и дорогостоящих отраслей сельского хозяйства. Мясо — важнейший источник высококачественных веществ и могут стать ценным дополнением к здоровой диете, хотя не нужно забывать, что в мясе содержатся жиры.

Баранье мясо в диетическом питании

Баранье мясо в диетическом отношении занимает нес­колько особое место, несмотря на то, что этот достаточно распространенный источник полноценных белков обладает высокими пищевыми и биологическими качествами. Бара­нина I и II категорий соответственно содержит 67,6 и 69,3 г % воды, 16,3 и 20,8 г% белков, 15,3 и 9,0 г% жиров (калорийность— 203 и 164 ккал в 100 г продукта). Холестерина в бараньем жире в 2,5 ра­за меньше, чем в говяжьем. И почти в 4 раза меньше, чем в жире свином. Соответственно и лецитина в 7 и 5 раз меньше, а также соединительно-тканных белков. Другое преимущество баранины в том, что она в два с лишним раза меньше, чем говядина и свинина содержит карнозина и креатина. Азотистых экстрактивных веществ, нежелательных для диетического питания. Но баранина вдвое превосходит говядину по содержа­нию пуриновых оснований, которые строго регламенти­руются во многих диетах.

Использование особенно жирной баранины в диетичес­ких целях ограничивается характером её жиров, которые считаются самыми тугоплавкими. Бара­ний жир плавится при 44—52° С. Его расщепление свя­зано со сравнительно большим напряжением пищеваритель­ных ферментов. В связи с этим возникает вопрос: почему же баранина практически без ущерба для здоровья людей систематически и в немалых количествах употребляется в пищу большей частью населения Средней Азии? И болеют в тех краях атеросклерозом кровеносных сосудов не чаще, чем в Российской Федерации.

Коренное население многих районов арктического побережья нашей страны довольно часто и в сравнительно больших количествах употребляет жирное мясо, богатое холестерином. Но атеросклероз и сопутствующие ему другие болезни, напри­мер, на Чукотке встреча­ются не чаще, чем в центральных областях России. При этом жителей прибрежной тундры, как и население Средней Азии, отличают не только склонность к тради­ционному для этих мест питанию, как правило, умеренному. Но и высокая физическая активность до преклонного возрас­та. Так что людям, непривычным к баранине, увлекаться ею не следует, а особенно если предписано врачом диетическое питание.

Говядина в диетическом питании

Бык, корова — на старославянском языке «говядо». Отсюда и традиционное название мяса этих животных. В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории и в телятине — не более 66 % всей туши. Говядина I и II категорий содер­жит: воды 67,7 и 71,7 г %, белков — 18,9 и 20,2, жиров — 12,4 и 7,0 г % (калорийность — 187 и 144 ккал в 100 г продукта). Малоценных белков эластина и коллагена говядина в среднем содержит 2,6 г %. Первый из них главным образом сосредоточен внутри сухожилий, фасций, коллаген — основной компонент связочного аппарата.

С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен. Потому что плавятся они при 41—48° С. Для омыления такого жира, как и жира бараньего, тре­буется больше желчи, а для его расщепления — специаль­ного фермента — липазы. Поэтому печень, желчевыводя­щие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того, тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. Однако и тощую говядину трудно отнести к полноценным диетичес­ким продуктам. Так как в ее мышечной ткани почти в 3 раза содержится больше соединительно-тканных белков. Частое вклю­чение тощей говядины в пищевые рационы также сопро­вождается большей напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной же­лезы.

Поэтому для диетических целей наиболее приемлемо мясо средней упитанности. Для наиболее полноценного белкового питания лучше использовать вырезку, тонкий край, филей, оковалок. Для менее строгих диет вполне пригодны толстый край, кос­трец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть не порционными, а рубле­ными — из дважды и трижды перемолотого фарша. По различным данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг %, а противохолестеринового фактора — лецитина в среднем 70 мг. Есть в говядине ко­бальт, цинк, медь, никель, сера, марганец. Некоторыми диетами предусматривается ограничение мясных блюд. Но чаще всего лечебное питание не обхо­дится без отварной говядины и паровых говяжьих котлет.

Свинина в диетическом питании

Мясо свиней тоже считается одним из важных поставщиков полноценных белков в питании здо­рового, а нередко и больного человека. По степени жир­ности свинина подразделяется на мясную, полужирную и жирную. Свинину полужирную иногда еще называют беконной. Свиную тушу принято разделывать на восемь частей, каждая из которых по пищевой ценности подраз­деляется на три сорта. Беконная, жирная и мясная свини­на соответстственно содержит: воды 54,8, 38,7 и 51,6 г %, белков— 16,4, 11,4 и 14,6, жиров — 27,8, 49,3 и 14,6, (калорийность — 316, 489 и 355 ккал в 100 г продукта). По некоторым сведениям, холестерина в свинине (0,07— 0,10 г%) меньше, чем в говядине. А вот пуриновых оснований (41 мг%) больше, чем в говядине, телятине, но меньше, чем в тушке индейки и курицы.

По количеству и соотношению незаменимых аминокислот белки мясной свинины практически не отличаются от белков говядины и превосходят по этому признаку белки баранины. К тому же свинина содержит меньше и соединительно-тканных белков — эластина и коллагена. Мышечный и подкожный жир свиньи богаче многих других жиров животного проис­хождения высоконенасыщенными жирными кислотами, в частности одной из самых биологически активных — арахидоновой. Поэтому начальная температура плавления свиного жира (36° С) на десять и более градусов ниже, чем жиров бараньего и говяжьего. В диетическом питании возможно периодически заменять отварную говядину сред­ней упитанности отварной мясной свининой. Первые блю­да на бульонах из свинины не относятся к диетическим.

Телятина — лучшее диетическое мясо

Мясо телят отвечает самым взыскательным диети­ческим требованиям. Она содержит 78,0 г % воды, 19,7 г % белков, 1,2 % жиров (калорийность — 90 ккал в 100 г про­дукта); 344 мг % калия, 108 мг % натрия, 11 мг % кальция, 24 мг % магния, 189 мг % фосфора, 1,7 мг % железа, оп­ределенные количества меди, марганца, кобальта, цинка; 0,14 мг % витамина B₁, 0,23 мг % витамина В_2, 3,3 мг % ви­тамина РР, витамины B_6, B12, К. Пуриновых оснований (38,5 мг%) в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина — значительно меньше.

Неогрубевшие мыш­цы теленка при прочих равных условиях содержат меньше, чем туша коровы, соединительно-тканных белков. Примерно 60 % подкожного и внутримышечного жира телятины со­ставляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты. Для диетического питания наиболее приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остаются 3/4 азотсодержащих экстрактивных веществ и почти весь холес­терин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправиться от перенесенных инфекци­онных болезней, травм, ожогов. Большое значение в этом случае имеет не только пищевая, биологическая ценность блюда, но и его психологическое воздействие.

Мясо как составляющая нежирных блюд

Все важные для человеческого организма питательные вещества — белки, витамины и минеральные вещества, включая железо и цинк, — в основном содержатся в постном мясе, в то время как большая часть калорий — в жирном. Если вы счищаете или срезаете жир, вы ничего не теряете, а делаете пищу более здоровой. Покупайте лучше дичь или постные куски говядины. Перед приготовлением всегда срезайте весь жир.

• Запекая мясо в духовке или на гриле, положите его на решетку и дайте жиру стечь.
• Супы и рагу. Перед подачей на стол супов или рагу снимите с поверхности жир. Или приготовьте их на день раньше, поставьте в холодильник и снимите с поверхности слой твердого жира.
• Фарш. Покупайте самый постный фарш или же сами выберите постный кусок говядины и попросите мясника его перемолоть. Некоторую часть фарша в блюде замените заранее приготовленной или консервированной фасолью или чечевицей. Жарьте фарш без масла.
• Котлеты и сосиски. Если возможно, сами делайте котлеты из постного фарша. Покупайте тоненькие сосиски, которые в процессе приготовления теряют больше жира.
• Постные куски вкуснее. Перед тем как запечь постное мясо в духовке или на гриле, обмажьте его оливковым маслом, чтобы оно не подгорело и из него не вытекал сок.
• Птица. Перед тем как приготовить птицу или после этого, снимите с нее кожу, натрите шашлычным соусом или соусом чили и накройте фольгой.

Лекарства содержащиеся в мясе домашних животных

Попадают ли в наш организм синтетические гормоны и другие лекарства из мяса? Не вредны ли они? Мясо и птица могут содержать небольшие дозы антибиотиков и гормонов, которые получали домашние животные. Однако не существует никаких доказательств того, что потребители каким-либо образом от этого страдают. В странах Европейского союза запрещено использование гормонов роста, но тем не менее существуют опасения по поводу их нелегального применения. В том числе и в третьих странах, откуда мясо импортируется.

Законным считается скармливание скоту антибиотиков с двумя целями. Чтобы снизить заболеваемость и ускорить рост (побочное действие антибиотиков). Остатки лекарственных препаратов, как правило, накапливаются в печени, почках и жировой ткани животного. Но их содержание в общем не опасно. И тем не менее, если вас это тревожит, не употребляйте в пищу колбасы и паштеты, в которых высоко содержание жира и субпродуктов. Экологически чистое мясо, выработанное из животных, не получавших лекарств и питавшихся кормом без пестицидов. И продается в специальных магазинах во многих странах Европейского союза.

Опасность вируса коровьего губчатого энцефалита

Периодически возникает паника по поводу «бешенства коров». Сегодня еще не известно, могут ли заразиться люди, употребляющие в пищу мясо животных, больных коровьим губчатым энцефалитом (КГУ). КГЭ был выявлен в 1986 г. Предполагается, что это заболевание крупного рогатого скота может быть результатом кормления зараженной мукой. В 1988 г. была предпринята попытка уничтожить источник инфекции — зараженные корма, используемые в качестве фуража. Хотя подобные меры и не искоренили болезнь, они, похоже, принесли определенный результат, и в 1994 г. уровень заболеваемости был ниже, чем в 1993г.

Однако проблема остается, поскольку хоть и редко, но телята могут родиться уже зараженными. Несмотря на это, в Великобритании до сих пор разрешено использовать головной и спинной мозг телят. А также их селезенку для приготовления пирогов, паштетов, супов и бульонных кубиков. Вирус КГЭ не разрушается в процессе приготовления мяса. И его присутствие нельзя определить ни на вкус, ни на цвет. Полагают, что, если бы этот вирус вызывал болезнь у людей, она могла бы быть обнаружена через 10 или более лет. Однако сегодня у нас нет доказательств, что инфекция может передаваться людям, употребляющим в пищу зараженную КГЭ говядину.

Как готовить домашнюю птицу

Следует:

• тщательно проваривать и прожаривать любую домашнюю птицу; она может быть заражена сальмонеллой, вызывающей пищевое отравление;
• развернуть птицу, перед тем как заморозить, вытереть розовую жидкость на дне пакета или лотка;
• удалить из тушки все внутренности, в них чаще, чем в мясе, таится инфекция;
• размораживать птицу в холодильнике или микроволновой печи. Если птица в течение нескольких часов находится при комнатной температуре, в ней могут начать развиваться ядовитые микроорганизмы;
• убедиться в том, что птица полностью разморозилась. Полностью размороженная курица будет мягкой и эластичной на ощупь;
• промыть тушку холодной водой изнутри и насухо обтереть внутреннюю поверхность бумажными салфетками;
• поставить птицу в духовку сразу после того, как вы ее нафаршировали.

Не следует

• хранить птицу в холодильнике дольше 2 дней;
• готовить птицу с просроченной датой на упаковке;
• подавать на стол непрожаренную птицу.

Как правильно готовится мясо

• Мясо бывает заражено бактериями, например сальмонеллой и листерией. Это не всегда можно распознать по внешнему виду или вкусу. Можно обезопасить себя лишь единственным способом — готовить продукты при достаточно высокой температуре. И подавать на стол, как говорится, «с пылу, с жару», не остужая. Точно выяснить, достигло ли готовящееся мясо нужной температуры, можно с помощью мясного термометра. Определять готовность по времени и внешнему виду продукта ненадежно.
• Мясо готовятся правильно, если термометр, установленный в толстой части мышцы, не касаясь кости, показывает 80°С.
• Из соображений безопасности свинина и баранина всегда должны быть прожарены.
• Говядина может быть съедена «с кровью». Но следует помнить, что температура 60°С, необходимая для приготовления мяса, недостаточна, чтобы уничтожить микробы. Если вам нравится сырая говядина, например бифштекс по-татарски, будьте очень внимательны, выбирая мясо и оценивая его свежесть. Пожилым людям и беременным женщинам никогда не следует рисковать.

Мясо жареное на углях

Многие любят летом жарить шашлык на открытом воздухе. Нет никакой необходимости лишать свою семью удовольствия время от времени есть летом шашлык. Но мы бы не советовали вам увлекаться шашлыком слишком часто. Пока еще окончательно не установлено, представляет ли поджаристое мясо реальную угрозу здоровью человека. Известно, как только на мясе появляется поджаристая корочка, в ней образуются вещества, вызывающие рак у лабораторных животных. Шашлык может быть здоровой пищей. Но предварительно слегка обжарьте постное мясо, чтобы оно не слишком долго жарилось и не подгорало. Обязательно убедитесь в том, что оно полностью прожарилось.

Потенциально канцерогенные вещества, образующиеся в темных, очень ароматных, поджаристых участках мяса, известны под названием ГАА (гетероциклические ароматические амины). Технологии приготовления мяса, связанные с использованием влаги, например пароварение, варка и приготовление в микроволновой печи, не приводят к подгоранию, и ГАА при этом практически не образуются. Однако при любом жарении — в масле, на гриле, в духовке и на мангале — мясо подвергается воздействию более высоких температур, что приводит к образованию корочки и ГАА, если жир с мяса, жарящегося на мангале, капает на раскаленные уголья или расположенный снизу нагревательный элемент. Могут образовываться другие потенциально вредные химические вещества, называемые ПАУ (полициклические ароматические углеводороды).

Лучше всего или потушить мясо в керамической посуде после легкой обжарки. Или приготовить его в микроволновой печи так, чтобы оно не было поджаристым. Затем для вкуса добавьте туда какой-нибудь шашлычный соус. Регулярное использование этого метода гораздо менее хлопотно, чем мангал. И им можно воспользоваться, не дожидаясь погожего летнего дня. К тому же он более безопасен. Копченая рыба, бекон, колбасы, окорок, копченый сыр и другие деликатесы также могут иметь в своем составе ПАУ.

Какие преимущества имеет дичь перед мясом

Предпочтительнее ли дичь с точки зрения здоровья? В общем, дичь — это здоровый тип мяса. Однако при тщательном отборе другие типы мяса могут быть ничем не хуже. Поскольку куропатка, тетерев, олень и заяц постоянно передвигаются, они становятся очень стройными и мускулистыми.

В их мясе, соответственно, содержится мало жира. Большая часть продающейся дичи разводится на фермах, а не добывается в природе. Но даже при этом такие животные обычно не перекормлены и здоровы. В мясе фазанов, куропаток и тетеревов содержится от 4 до 6% жира. Примерно столько же, сколько в мясе курицы или индейки. В оленине жир составляет около 6%, и всего лишь 1,7% в постном окороке.