Как приготовить диетическую еду в домашних условиях

Приготовить диетическую еду в домашних условиях можно с помощью разнообразных приемов и способов, но только с позиций про­филактического диетического питания. Варка, жарка и тушение — главные способы приготовления тра­диционной еды, которую можно, или не стоит, или вовсе нельзя использовать в диетическом питании.

Как приготовить диетическую еду в домашних условиях

Хотя в переводе с латыни «кулинариус» означает ку­хонный. На кухне человеку так или иначе, но необхо­димы некоторые знания по физике, химии, микробиологии. Например, правильно регулируя температурный режим, мы тем самым влияем на микроструктуру. А также на внешний вид, запах готовящейся еды, улучшая или ухудшая её усвояе­мость. Особые умения и знания требуется, чтобы приготовить диетическую еду. Так, по данным современной науки, овощи лучше варить на пару, чем отваривать в воде. Мясо целесообразно не жарить, а обжаривать без до­бавления воды и жира на слабом огне.

Многие ученые считают, что именно на кухне человечество впервые приобщилось к науке и изобретательству. Большая часть кухонного ин­вентаря после соответствую­щего усовершенствования и ныне используется для таких лабораторных операций, как нагревание, выпаривание, из­мельчение, перемешивание, взвешивание и измерение. Одно из главных требова­ний к любой кухне, посуде — это безукоризненная чистота. Важно также знать, что кастрюли для диетической кули­нарии должны обеспечивать быстрое нагревание готовящейся еды. И в то же время предо­хранять ее от пригорания. В алюминиевой посуде блюда из овощей, плодов, бога­тых органическими кислотами, а также молочные блюда и блюда из рыбы готовить не рекомендуется.

Как приготовить диетическую еду с помощь варки

Предполагается, что человек по своей природе как бы запрограммирован на вареную еду. Такая возмож­ность ему представилась в эпоху раннего неолита, когда появилась первая глиняная посуда. Теплопроводность ряда пищевых продуктов и некото­рые процессы, происходящие при их нагревании, полно­стью еще не изучены. Известно, что первичная денатура­ция водорастворимых и солерастворимых белков практиче­ски заканчивается при 65 °С. При этом они теряют спо­собность к набуханию и потому легче расщепляются про­теолитическими ферментами. Мясо куском в 200 г при варке прогревается на всю толщину через 40 мин. Куском в 500 г — через 1,5 ч. Если варить мясо дольше 2 ч, то наступает вторичная денатурация миофибрилл, что затрудняет его протеолиз. Белки правильно сваренного мяса фер­ментами пищеварительного тракта расщепляются трудней, чем поджаренного мяса.

Варка мяса

Длительная варка мяса сопровождается также омыле­нием части его жиров. Вкус и пищевая ценность перева­ренного мяса снижаются, равно как и его диетические достоинства. Более чем двухчасовая варка технологически оправдана только при приготовлении студня из говяжьих, телячьих, свиных ножек. Приготовить диетическую еды из мяса с помощью варки можно следующим образом. Подготовленное для варки мясо полностью погружается в кипящую воду. И ее вновь доводят до кипе­ния обязательно при сильном нагреве, затем нагрев умень­шают. Через 15 мин после второго закипания снимают пену. И, если это разрешено соответствующей диетой, до­бавляют в бульон соль. За полчаса до готовности бульон заправляют кореньями, морковью и при отсутствии проти­вопоказаний — луком. Продолжительность варки говядины куском в 500 г не должна превышать 1,5 ч.

Если необходимо получить некрепкий диетический бульон, первый отвар через 20—30 мин от начала кипяче­ния мяса сливают вместе со значительным количеством азотсодержащих веществ, пуриновых оснований и химиче­ских соединений, так или иначе оказавшихся в туше убой­ного животного. А это данные, как вываривается антибиотик тетра­циклин из куриной тушки. После тридцатиминутной вар­ки он в мышцах бройлера сохранялся в виде следов, а еще через 30 мин исчезал из них полностью, т. е. пере­ходил в бульон. В печени и желудке тех же кур после 30 мин кипячения оставалось соответственно 37,6 и 56,4 % исходного количества антибиотика.

Как приготовить диетическую еду из овощей

Чтобы приготовить диетическую еду из овощей следует для наибольшего сохранения в них многих по­лезных веществ вводить их (разумеется, предварительно обра­ботанные соответствующим образом) в уже закипевшую и подсоленную воду, которая не должна более чем на сан­тиметр покрывать содержимое кастрюли. Небольшие и средние по размеру картофель и морковь после кипячения их в течение 15 мин целесообразно доваривать на пару. Столовая морковь также способна самодовариваться, если она остается на 15—30 мин после выключения нагрева в плотно закрытой емкости, где только что варилась.

Определяя пищевую и биологическую ценность овощ­ных блюд, необходимо также учитывать, что отвариваемая свекла, например, теряет в среднем 2,5 г %, морковь — 4,5 и репчатый лук — 7,0 г % имевшихся в них до варки углеводов. Вместе с тем происходит расщепление части крахмала на глюкозу и мальтозу и превращение части сахарозы в глюкозу и фруктозу. Поэтому содержание глю­козы в той же сваренной до готовности свекле возрастает примерно на 160 %. Чем дольше варятся овощи, тем боль­ше теряют они глюкозы, тем ощутимее снижается сорбирующая активность их пектиновых веществ.

Избыточная варка также неблагоприятно действует на витамины круп, о чем свидетельствуют данные приведённые в таблице
Каши, приготовленные по приня­той технологии Снижение содержания витаминов по сравнению с их исходным содержанием в крупах, %
В1 В2 РР
Гречневая:
рассыпчатая 30,2 23,3 15,9
вязкая 25,6 20,2 7,1
Пшенная:
рассыпчатая 27,6 20,9 17,1
вязкая 26,0 19,5 8,0
Рисовая рассыпчатая без слива воды 29,9 21,7 16,1
Рисовая рассыпчатая со сливом воды 43,4 21,7 21,6
Манная:
вязкая 25,9 19,3 9,4
жидкая 34,6 20,4 14,8

Чтобы снизить эти и другие ощутимые потери круп во время варки, их сначала предварительно обрабатывают (перебирают, моют), а затем выдерживают до 6 ч в чистой холодной воде. При варке каш замоченную крупу вводят в ту же, но закипевшую воду, вновь нагревают до кипе­ния и снимают с огня. Доваривать кашу лучше на водяной бане. В результате потери витаминов и малоустойчивых к теплу аминокислот белков круп снижаются почти в 2 раза.

Жарка не пригодна для приготовления диетических блюд

Жарка — это различные приемы сухого нагрева пищи. Многие люди, причем не только гурманы, предпочитают жареные вторые блюда отварным и даже тушеным. Для этого есть веские причины. Во-первых, жареные блюда имеют более привлекательный внешний вид и благодаря сохранившимся в них азотсодержащим экстрактивным веществам мяса, рыбы обладают запахом и вкусом, кото­рые издревле возбуждают аппетит человека. Во-вторых, белки правильно, т. е. в меру, зажаренного мяса протео­литическими ферментами расщепляются лучше, чем варе­ного. Поэтому молодым, здоровым, физически активным людям нет нужды отказываться от такой традиционно вкусной еды. Но и в этих случаях не надо забы­вать о нежелательном действии высоких температур на многие компоненты пищи.

Даже при нормальном режиме жарки температура наружного слоя продукта достигает 135 °С, а водорастворимые витамины, как известно, интенсивно разрушаются при 120 °С. Вместе с тем необратимо теряет свои полезные свойства значительная часть сво­бодных органических кислот, пектиновых веществ, пиг­ментов плодов и овощей. Нередко также нарушаются важ­ные для утилизации пищи связи между органическими и неорганическими ее веществами. Недавно еще раз было подтверждено неблагоприятное влияние избыточной жарки на белки мяса. Прогревание в течение 15—20 мин кусков говядины толщиной 0,5 см в жарочном шкафу при 250 °С сопровождается снижением исходной биологической ценности примерно в 2 раза. Доказано, что белки жареных сырников, пудингов усваиваются в меньших количествах и медленнее, чем белки сырого творога. Причем установлено это было еще в 1916 году.

Как сохранить пищевую ценность продукта при жарке

Сильный нагрев жиров снижает их пищевую и биоло­гическую ценность, а в ряде случаев они приобретают кан­церогенные свойства. Поэтому во многих странах закономерно предлагаются новые, более рациональные средства и способы жарки. В Японии, например, одно из широко распространенных национальных блюд — угри, жаренные в растительном мас­ле, готовится не на сильном огне, а при температуре, не превышающей 90 °С. Хотя такого рода кулинарная обработ­ка требует больше времени и, конечно же, большего мастерства от кулинара. Рациональная кулинария рекомендует порционное мя­со, котлеты, рыбу панировать в сухарях, муке и манной крупе. Это не только улучшает внешний вид, вкус блюда, но и способствует большему сохранению ценности исход­ных продуктов.

Мясные и рыбные блюда лучше жарить в небольшом количестве жира, что также в определенной мере сдержи­вает нежелательные их превращения под действием высоких температур. Целесообразно для жарки использовать спе­циальные сковороды, на которых некоторые жареные блю­да можно готовить без жира. При этом обжариваемый продукт в них не подгорает, не прилипает, а время жарки сокращается. Жареные мясные, рыбные и грибные блюда по причи­нам, которые уже были объяснены, к диетическим не от­носятся. Выполнение этих очевидных рекомендаций во многом зависит и от того, насколько вкусно можно приготовить диетическую еду на пару и посредством варки.

Припускание

Припускание — это кулинарный прием, при котором тот или иной продукт проваривается при небольшом количе­стве жидкости. С точки зрения диетической кулинарии такая обработка позволяет приготовить диетическую еду и представляет собой нечто среднее между варкой и тушением. Припущенные мясо, рыба вкуснее, аппетитнее, ароматнее в общепринятом представлении, нежели мясо отварное, так как оно сохраняет несколько большее количество азотсодержащих экстрактивных ве­ществ. В свою очередь этих веществ в припущенном блюде меньше, чем в жареном мясе. Припущенные мясные, рыб­ные блюда можно включать в нестрогие диеты, но при обязательном условии, что отвар-соус вместе с ними к столу не подается. Припущенные овощи — это в основном диетическое блюдо, как и овощи отварные. В частности, щавель всегда рекомендуется припустить перед тем, как сварить из него щи.

Тушение

В основе этого кулинарного приема лежит приготовление определенных блюд в собственном соку, т. е. в плотно за­крытой специальной посуде и обязательно при слабом нагреве. При тушении мяса быстрее, чем во время варки, обез­воживается наружный его слой, активнее происходит дез­агрегация соединительно-тканных белков. В тушеном мя­се неорганических веществ сохраняется больше, чем в вареном, и в то же время остается меньше летучих веществ: аммиака и сероводорода. Установлено, что белки тушеного мяса оказываются богаче незаменимыми серосодержащими аминокислотами.

По этим и некоторым другим причинам белки такого блюда протеолитическими ферментами атакуются не столь интенсивно, как жареного мяса, но активнее, чем мяса вареного. Тушеное мясо от­личается от сваренного большим содержанием глютамино­вой кислоты, низкомолекулярных пептидов, а также угле­водов, фосфатов и соединений глюкозы с некоторыми гли­копротеидами, которые придают блюду приятный, именно мясной вкус.

Пресные вываренные диетические блюда довольно быстро приедаются, служат нередко причиной отрицательных эмоций, что затрудняет полное излечение больного. Специаль­ными исследованиями установлено, что мясо, тушенное порциями толщиной до 3 см, можно даже периодически использовать в некоторых не очень строгих диетах. Приго­товленная таким образом говядина азотистых экстрактив­ных веществ и пуриновых оснований содержит не больше, чем вареное мясо. Но в каждом подобном случае ту­шеное мясо подается к столу полностью освобожденное от соуса, где и сконцентрированы почти все вещества, про­тивопоказанные при многих болезнях органов кровообра­щения, почек, поджелудочной железы, печени, желчевыво­дящих путей и желудка.

Тушеную молодую говядину, также без соуса, можно иногда использовать взамен от­варной в питании больных с хроническим гастритом, когда снижена кислотность желудочного содержимого. Тушеные овощи больше, чем отварные, сохраняют минеральных веществ, микроэлементов и потому включают­ся в некоторые диеты.

Особенности приготовления диетических блюд

Как приготовить диетическую еду при заболева­ниях желудка и кишечника. В этот период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможное щажение слизистой оболочки же­лудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и промывается в теплой во­де после удаления из нее посторонних примесей. Подго­товленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания.

Слизистый суп

На порцию слизистого супа берется 40 г овсяной, пер­ловой, ячневой крупы или риса и 250—350 мл воды. В за­висимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого мо­лока составила примерно 400 г. Сваренная крупа процежи­вается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белок­содержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100— 150 г цельного молока и еще раз доводят до кипения. Сливочное масло (5—7 г) кладут в тарелку с супом, перед тем как его подают к столу.

Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овся­ной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т. е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30 г крупы. Более питательным и привлекательным внешне слизи­стый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6 — 1/4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично­молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который после этого можно только подогреть, но не до кипения. Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца и суп по­теряет внешнюю привлекательность. Протертый диетический суп из тех же круп отличается от супа слизистого тем, что крупы доволь­но тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях же­лудка, тонкого кишечника, после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечить механиче­ское, химическое щажение слизистой оболочки желудка.

Вегетарианский суп

Вегетарианский суп на овощном от­варе — распространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотистых экстрактивных веществ и доста­точно сильно возбуждает секреторную, кислотообразу­ющую функции желез желудка. По своей консистенции, эти супы бывают протертыми и пюреобразными. Сначала готовят овощной отвар. Для этой цели исполь­зуются съедобные обрезки моркови, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты, листьев цветной капус­ты, петрушки, а также отвар картофеля. Съедобные об­резки овощей вначале следует хорошо очистить, затем дважды промыть холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности. Если это не противопоказано диетой, воду перед закладыванием в нее овощей немного подсаливают, чтобы лучше сохранились витамины. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю, после чего его используют для приготов­ления вегетарианских супов.

Суп-пюре из овощей

Довольно часто диетическое питание включает пюре- образные супы из овощей на овощном отваре. Готовятся они по следующей технологии. Очи­щенные от кожуры овощи два раза промывают проточной водой. Затем овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно закрытой крышкой). Приго­товленные таким образом овощи протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром, и вновь доводят до кипения и сразу же снимают с огня. По некоторым диетам и пюреобразные овощные супы обогащают яично­молочной смесью.

Иногда в супе-пюре (это второе название пюреобразного супа) образуются и выпадают в осадок частицы раз­мельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежела­тельное с точки зрения диетической кулинарии явление, в суп надо добавить белый соус, или, как его еще назы­вают, бешамель. Слово это французское и означает — густой соус из молока или сливок с куриным яйцом и му­кой. Напомним, что для приготовления белого соуса пше­ничную муку слегка подсушивают, разводят молоком или холодным овощным отваром, доводят все это до кипения и процеживают через сито. Положенное по рецептуре сли­вочное масло кладут в уже готовый пюреобразный суп, незадолго перед тем как его подать к столу.

Вегетарианские щи

Многими полезными свойствами обладают вегета­рианские щи . Прежде всего эти блюда богаты витаминами, минеральными веществами, микро­элементами, красящими веществами и обладают выражен­ным сокогонным действием. Кроме того, бетаин свеклы благоприятно влияет на некоторые функции печени, явля­ется одним из пищевых средств, предупреждающих атеросклероз.

Для приготовления щей пригодны любые виды капус­ты, но чаще всего используется свежая белокочанная ка­пуста. Для диетических щей из ранней капусты мелкие кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжками. Иногда такие кочешки горчат. Чтобы избавиться от этого, наре­занную ломтиками раннюю капусту бланшируют — 2— 3 мин выдерживают в подсоленном крутом кипятке. Мор­ковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количе­стве овощного отвара до полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят в уже готовые щи, до­бавляют сливочное масло. Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в нее на­лить щи.

Диетические борщи

Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров или томатного пюре определя­ет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное. Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до го­товности в небольшом количестве овощного отвара с томат­ным пюре или с томатной пастой. Затем очищают, промы­вают и нарезают дольками картофель, соломкой — капу­сту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют при­пущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также пова­ренную соль, сахар, столовый уксус (если это предусмот­рено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.

Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар. На­иболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильном огне и с полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водя­ной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления к борщу в тарелке. Для приготовления вегетарианских щей и борщей все входящие в них овощи мелко шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.

Суп-пюре из кабачков

Состав супа-пюре: кабачки — 300 (все в граммах-брутто), масло сливочное и мука пшеничная — по 10, сметана — 15, зелень — 7—10, овощной отвар — 300. Суп-пюре из тыквы: тыква — 250—290, масло сливочное и мука пшеничная — по 10, масло раститель­ное — 5—7, сметана — 15, овощной отвар — 300. Суп- пюре картофельный: картофель — 200, масло сливочное — 10, мука пшеничная, зелень и масло расти­тельное — по 5, сметана — 15, овощной отвар — 300. Суп-пюре из цветной капусты: цветная ка­пуста — 350, масло сливочное и мука пшеничная — по 10, масло растительное — 5—7, сметана — 15, овощной отвар — 300. Суп-пюре из сборных овощей: картофель, морковь — по 50, зеленый горошек — 30, ка­бачки — 50—70, молоко — 100, масло сливочное и мука пшеничная — по 10, яйцо куриное — 1/6—1/4 шт., овощной отвар — 200. Соли на порцию больше 2 г не берется.

Как приготовить диетическую еду из котлетной массы

Котлетная масса готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлет­ной массы возрастает, если для ее приготовления исполь­зуются части туши, которые содержат мало соедини- тельно-тканных белков. В любом случае мясо, используе­мое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участков с кровоподтеками. Обяза­тельно приготовленный таким образом полуфабрикат два­жды, а в некоторых случаях и трижды пропускают через мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая. Если котлетная масса не предназначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее при­годен для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку со средней решеткой. Соль в котлетную массу не добавляют.

Диетические блюда на пару

Диетическим це­лям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару. Т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли. Если по особо строгим диетам требуется как можно боль­ше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрак­тивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде. При отваривании до готов­ности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты — примерно 50, из котлеты с хлебом — около 40, а при замене хлеба отварным рисом — не более 30 % азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70 % этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При забо­леваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами тоже лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая.

Паровой рулет

Довольно распространенным блюдом из котлетной мас­сы является также паровой рулет. Для этого кот­летную массу ровным слоем толщиной в 1,5 см расклады­вают на двухслойную марлю. Посере­дине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью. Либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко наруб­ленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш-начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с дру­гом. После этого остается рулет швом книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару. Можно приготовить диетическую еду на пару, оставив рулет в марле.

Диетические фрикадельки

Диетические фрикадельки — это малень­кие шарики по 10—12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейнике, залив их теплой водой. Для приготовления порции мясных кнелей бе­рется (в г): говядины—100, молока — 30, сливочного масла — 5 и растительного масла 3, пшеничной муки — 3—5. На порцию мясных паровых котлет берут (в г): говядины — 100, пше­ничного хлеба — 15, сливочного масла — 5, растительного масла — 3, воды — 15. Для такой же порции паровых котлет, вместо хлеба берется 8—10 г от­варного риса.

Паровые котлеты

Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говя­дины — 100, пшеничного хлеба — 15, молока — 50, пше­ничной муки — 3, воды — 15. Запекают котлеты следую­щим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, зали­вают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это — рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом и зеленью. Берется (в г): говядины—100, сливочного масла, риса и зелени — по 10, растительного масла — 3—5, пшеничного хлеба—15, яйца—1/6-1/4 шт., во­ды — 15 — все это на одну порцию.

Диетические блюда на пару из рыбы

Котлетная масса из рыбы готовится так же, как и из мяса. Если рыба крупная, то, перед тем как делать из нее фарш, надо удалить кости. Для приготовления порции паровых биточков из рыбы (исключая больных са­харным диабетом) берется (в г): рыбы — от 150 до 170, пшеничного хлеба — 15, молока — 20 и сливочного мас­ла — 10. Когда на тот или иной срок не­обходимо существенно ограничивать содержание углеводов в рационе, котлеты, в том числе паровые, готовят без хле­ба. Чтобы котлетная масса при этом не разваливалась, к ней добавляют от 1/6 до 1/4 части сырого яйца.

Как приготовить диетическую еду из творога

Для при­готовления таких блюд творог пропускают через протироч­ную машину или через мясорубку с частой решеткой. Если обработанный таким образом творог предназначает­ся для суфле или пудинга. То к нему добавляются яичные белки и все это хорошо взбивается. На порцию парового творожного суфле берется (в г): творога — 100, сливочного масла — 3, муки и сахара — по 10, молока — 30 и яйца— 2. В протер­тый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все это хорошо вымешивается и разводится теплым молоком. Яичный белок взбивается в пену, которую, посте­пенно помешивая, добавляют к приготовленной до этого творожной массе. Суфле готовится на пару в сковороде, смазанной сливочным маслом.

Чтобы приготовить творожный пудинг с морковью, надо взять (в г): творога — 70, муки и сахара — по 10, сливочного масла — 5, яйца— 4, мор­кови — 35— 40 и сметаны — 5. Творожную массу готовят так же, как и для суфле. Затем готовят пюре из отварной моркови, охлаждают, смешивают с творожной массой, со взбитым яичным белком. И все это выкладывают в смазан­ную сливочным маслом форму. Сверху смазывают смета­ной и запекают в духовом шкафу. Количество поваренной соли во многих из приведенных рецептов не указано специально, чтобы еще раз подчерк­нуть: избыточные ее количества нежелательны при многих заболеваниях, а при некоторых болезнях еда не должна досаливаться вовсе. Поэтому порция первого диетического блюда должна содержать не более 2 г. А любое мясное, рыбное, овощное, творожное второе блюдо — не более 1 г поваренной соли.

Приготовление диетических киселей

Для диетических целей можно использовать кисели, приготовленные из фруктово-ягодных сиропов, соков. А в некоторых случа­ях — из порошкообразного концентрата плодов. Только не следует забывать, что в сухом киселе-полуфабрикате есть фруктовый и ягодный экстракт. А также сахар, картофельная мука и синтезированная лимонная кислота. В наиболее строгие диеты такой кисель включать не рекомендуется. Чтобы приготовить кисель в стакане холодной воды разводят 100 г порош­ка. Перемешивают, вливают в полтора стакана кипящей воды, хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаж­дают.

Из свежих плодов обычно готовят кисель средней сте­пени густоты. Крахмал (две столовые ложки на стакан воды) разводят в охлажденной кипяченой воде. Причем делать это следует во время варки плодов. Если крахмал развести в воде заблаговременно, то он выпадет в осадок. В любом случае разведенный крахмал надо процедить через сито. И после этого влить в кипящий сироп весь сра­зу. Кисель, заправленный крахмалом, долго кипеть не дол­жен, иначе он становится жидким.

Как приготовить яблочный кисель

Свежие яблоки хорошо отмыть, нарезать тонкими ломтиками, залить во­дой в кастрюле, довести до кипения. Затем нагрев уменьшить и доварить яблоки до готовности уже на сла­бом огне. Разваренные яблоки откинуть на сито, положен­ное на кастрюлю, протереть, смешать с отваром. Положить необходимое количество сахара, довести до кипения и за­варить разведенным крахмалом. На порцию такого диети­ческого киселя обычно берется (в г): яблок — от 120 до 140, картофельной муки—10, воды—150, сахара — от 10 до 20.

Можно также приготовить диетический кисель из сушеных яблок или кураги. Хорошо промытые сушеные яблоки залить крутым ки­пятком и выдержать в плотно закрытой кастрюле 2 ч. После чего в той же кастрюле довести размоченные ябло­ки до кипения на сильном огне и кипятить 25—30 мин. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, яблоки протереть. Полученное яблочное пюре ввести в отвар. Потом добавить сахар, все это хорошо переме­шать, довести до кипения и заварить разведенным крах­малом. Таким же образом готовят кисель из сушеных аб­рикосов — кураги, урюка. На порцию киселя берется (в г): сушеных плодов — от 20 до 30, картофельной муки и са­хара — по 10, воды — до 200.

Как приготовить диетическую еду из молока

Особое место в диетическом питании занимает молочный кисель. Так как наиболее доступен в любых ус­ловиях и приемлемый для многих лечебно-профилактиче­ских рационов. В кастрюлю с толстым дном влить молоко, вскипятить, добавить положенное количество сахара. Затем вве­сти приготовленный соответствующим образом крахмал. И, все время помешивая, кипятить кисель 5 мин на слабом огне. Для придания киселю приятного запаха и вкуса в него добавляют тертую цедру апельсина или лимона. Охлаждается горячий кисель в чашках, стаканах, в которых он будет подан к столу. На порцию молочного киселя берется (в г): свежего молока — 150, сахара и картофельной муки — по 10, воды — 30 и цедра 1/8—1/6 в апельсина или лимона.

Можно приготовить такой диетический кисель из сухо­го молока. Для этого стакан сухого молока разводят двумя стаканами холодной воды и оставляют так на полчаса. Затем добавляют к разбухшему молоку еще два стакана воды. Всё это размешивают, доводят до кипения в ка­стрюле с толстым дном. А потом все делается так, как и со свежим молоком.